[page-n-1]
RESTES FAUNÍSTIQUES EN CONTEXTOS URBANS
ALFRED SANCHIS
Sevei d’Investigació Prehistòrica. Diputació de València
Els assentaments de caràcter urbà en època romana i visigoda, a diferència dels hàbitats rurals,
van concentrar un gran nombre de persones. Aquest fet va provocar l’augment de les exigències
en volum d’aliments com també de les deixalles originades a través del seu consum. A més, mentre que en el camp es produeix una certa autarquia en el tipus d’economia animal, en les urbs el
macellum és el que regeix les tendències càrniques a seguir segons la disponibilitat d’uns productes o uns altres.
La cuina o les tendències càrniques de l’alimentació en el món romà estan molt ben documentades en els textos clàssics i en algunes representacions artístiques com relleus o mosaics, però en
aquest cas ens valem del registre arqueològic per a tractar d’inferir-ne més dades de tipus econòmic.
En analitzar els residus d’una ciutat actual, podem observar com pràcticament no hi ha diferències en la seua formació respecte als d’una urbs en l’antiguitat. Si separem les deixalles no orgàniques de les orgàniques, i a aquestes últimes les apliquem un filtre temporal de dos mil anys –amb totes les probables alteracions que això comporta– ens quedarà un conjunt de matèries dures, sobretot
ossos i petxines d’animals i en menor mesura esquelets de peixos.
Aquests elements sobrants de l’alimentació humana són els que han perdurat fins als nostres
dies i els que ens permeten valorar el paper exercit per certs animals en les economies i les societats
pretèrites.
ANIMALS MENJATS, ANIMALS ESTIMATS
Podem dividir les restes de fauna presents en els jaciments arqueològics urbans en dues categories: d’una banda les que han servit de manera directa o indirecta a l’alimentació humana, mitjançant una relació d’explotació, i d’una altra les que no s’han consumit i denoten certes pràctiques de caràcter social i simbiòtic, entesa la simbiosi com la relació existent entre individus de
diferents espècies, on ambdós simbionts obtenen profit d’una vida en comú. Entre els primers,
porcs, bòvids, ovelles, cabres, pollastres, gallines i conills són engreixats i sacrificats per a aprofitar-ne la carn. A més, alguns d’ells aporten altres productes, com llet, llana, pells, plomes, ous i
matèries primeres per a la fabricació d’instruments (clavilles còrnies o diàfisis òssies). El segon
grup d’animals està compost per gossos, gats o d’altres de caràcter exòtic que ofereixen a l’home
la seua companyia i aquest els alimenta.
[page-n-2]
70
ROMANS I VISIGOTS A LES TERRES VALENCIANES
Baixrelleu que representa un establiment carnisser d’època imperial.
[Museu de la Civilització Romana,
Roma].
Cansalader preparant la carn per a
un client. En la botiga no apareixen
animals sencers i alguns fragments
estan desossats. Els embotits i altres
productes preparats també hi són
representats.
Les restes de fauna pertanyents a l’alimentació humana apareixen normalment fracturades, amb
marques de l’instrumental carnisser, conseqüència d’haver patit distints processos des del sacrifici
de l’animal fins al seu consum i posterior abandó. En l’àmbit urbà aquestes restes queden concentrades en abocadors localitzats en les proximitats de les cases, trobades en fosses habilitades per a
aquesta funció o formant part de nivells d’amortització d’àrees domèstiques. En canvi, els animals
que han mantingut una relació no alimentària amb l’home, solen aparéixer complets i en ocasions
conservant la posició anatòmica pròpia del soterrament, que sol realitzar-se introduint els animals
en petites fosses, situades en zones properes als habitatges dels seus amos.
Des del punt de vista econòmic, ens resulten de major interès les concentracions òssies de
caràcter alimentari. Podríem diferenciar les vinculades al menjar diari d’aquelles que són conseqüència de banquets de caràcter ritual o festiu. En aquest últim supòsit, les acumulacions estan
formades per un gran nombre d’animals (tot i que això depén en bona mesura de la quantitat de
participants en l’acte) que són sacrificats, preparats, consumits i abandonats –les seues despulles–
en un breu espai de temps.
Un exemple de banquet ritual de caràcter públic que commemora la fundació de València, es
localitza en l’excavació del carrer Roc Chabàs i ha estat datat en el 150-130 aC. En la fossa, al costat d’abundant material ceràmic de taula, apareixen les extremitats posteriors d’individus neonats de diverses espècies: ovicaprins, bou, porc, cavall, gat, corfes d’ou i elements malacològics, a
més d’un dit humà. Altres ofrenes votives (privades) de caràcter alimentari es manifesten en nivells republicans de l’Almoina (Valentia), com a celebració de la construcció d’un habitatge. Més
proves d’aquests conjunts, originats en curts períodes, les tenim en un pou ritual situat a l’Almoina, en nivells augusteus, amb un rebliment, que a més d’abundants peces ceràmiques, presenta una elevada concentració d’ossos de porc (i d’altres espècies) pertanyents a 48 individus,
sacrificats entre l’any i mig i els tres anys d’edat, on apareixen la majoria d’unitats anatòmiques.
Aquests porcs van ser consumits en el que sembla un ritual de refundació de la ciutat, després de
la seua destrucció, en el 75 aC.
En oposició a aquests conjunts, estan els que són resultat de l’alimentació del dia a dia que
en la seua gran majoria són formacions de gènesi lenta. Es diferencien dels festins per presentar
[page-n-3]
RESTES FAUNÍSTIQUES EN CONTEXTOS URBANS • ALFRED SANCHIS
una major abundància taxonòmica i una desigual representació d’unitats anatòmiques. Centrant-nos en aquest últim fet, podem dir que aquesta desproporció està causada per processos,
previs a la deposició, als quals es veu sotmés el cadàver animal, tot i que també per d’altres
d’origen diagenètic.
A les ciutats de l’antiguitat, està provada l’existència de mercats. En aquests es localitzaven tant
carnisseries, on es portaria a terme un processat primari de l’animal, com xarcuteries, llocs de
venda de productes càrnics més o menys preparats, com salsitxes i embotits. És en aquests llocs on
es produiria el processat secundari de l’animal. En ambdós establiments és factible que es generaren despulles, sobretot aquelles parts marginals com les clavilles còrnies, el cap, els autòpods i els
ossos d’individus de gran talla (bòvids) conseqüència del procés de desossat dels membres apendiculars. Els animals de talla mitjana, com ara els porcs i els ovicaprins, eren esquarterats i les zones
càrniques que es posaven a la venda contenien abundants parts òssies, sent menys freqüent el descarnat dels ossos en aquests que no pas en els individus més grans. Els conills i les aus sovint es
vendrien sencers i en ocasions vius, per la qual cosa el procés carnisser podria quedar vinculat en la
seua totalitat amb el processat domèstic. Leguilloux és una investigadora
que ha treballat sobre conjunts ossis procedents de xarcuteries romanes a Aix-en-Provance. A Valentia encara no s’han trobat abocadors vinculats a aquestes activitats, cosa que seria molt interessant a l’hora d’observar-hi diferències –fonamentalment de
representació de certes parts corporals– respecte a les deixalles produïdes als habitatges. En aquests últims és on es
documenta el tractament final dels animals i es genera un
altre model d’abocador. Tot això pot explicar la desigual
presència d’elements anatòmics (destacant-hi ossos fracturats associats a zones amb gran quantitat de carn) als
llocs de caràcter domèstic que són els que habitualment
proporcionen més quantitat d’ossos.
Lignereux i Peters han estudiat a la Gallia romana els diferents establiments urbans susceptibles de manipular carcasses o despulles d’aquestes i que poden generar acumulacions
òssies i que cal distingir de les de caràcter merament domèstic. En
els escorxadors podem trobar deixalles vinculades al sacrifici i a la
carnisseria, com raquis i pelvis descarnades, com també ossos marginals que no contenen molta massa muscular, i també caps. L’aprofitament de les pells a les blanqueries pot concentrar falanges, metapodis,
zones superiors cranials i també banyes i vèrtebres caudals. Els artesans de la banya es caracteritzen per la formació de conjunts amb elevats percentatges de clavilles còrnies; els de l’os i ivori, per fragments
d’ossos llargs; els establiments de saladura de la carn, per caps i peus,
ja que els elements apendiculars que es salen són exportats o venuts;
les botigues de fumat de les restes càrniques concentren sobretot escàpules i mandíbules, i les fàbriques d’engrut recuperen els ossos no utilitzats deixant constància de la seua activitat a través de fragments de
diàfisi i de zones articulars no aprofitades. Els establiments de la carn i
de les activitats generades a partir d’aquesta, es situen a les afores de
la ciutat, prop de portes i de cursos d’aigua, evitant causar molèsties
als habitants de l’urbs.
Llàntia del pou augusteu ritual
de l’Almoina (València). [SIAM].
El disc presenta una escena on
dues persones estan trossejant
un porc. Pareix com si s’estigués
enunciant el banquet ritual que
s’anava a desenvolupar a continuació.
71
[page-n-4]
72
ROMANS I VISIGOTS A LES TERRES VALENCIANES
Relleu en marbre d’una polleria del segle III. [Museu Torlonia de Roma].
En el cas d’aus, de conills i
d’animals joves, com els porcs,
és probable que es venguessen
sencers o en fragments, sempre segons les exigències i els
gustos del client.
A més dels animals domèstics, en les acumulacions ossíferes d’època romana, apareixen també
restes d’espècies silvestres, sobretot cérvols i aus com perdius o coloms. La presència d’ossos de
cérvol –tot i que escassos– en nivells republicans i imperials a l’Almoina indica que la caça continua practicant-se, i que existeixen en aquest moment zones boscoses, com el Saler, pròximes a la
ciutat. El paper de la caça en l’economia és puntual i més aviat marginal en les àrees urbanes i un
poc més destacat en zones rurals i vil·les, tot i que es converteix amb el pas dels anys en una activitat de prestigi vinculada a les elits.
Els conills deixen poques restes als abocadors, no perquè no es consumiren sinó perquè els seus
ossos es deterioren o els gossos les han fetes desaparéixer. Els romans comencen a domesticar el conill tancant els exemplars silvestres capturats en petits recintes denominats leporaria, encara que no
és fins a l’època medieval quan aquest animal és criat en conilleres.
Deixant de moment el tema de la carn, és convenient parlar de les mascotes ja que sembla que és
en el món romà quan aquests hàbits s’estenen fonamentalment entre les classes socials més afavorides. El gos, des de la domesticació del seu agriotip fins a l’actualitat, ha sofrit un fort procés de manipulació per part de l’home que ha desembocat en l’existència de més de 300 tipus, alguns dels
quals no tenen cap funció específica a part de la de simple possessió i companyia. A aquest punt ja
s’havia arribat en època republicana i sobretot en l’Imperi. Són abundants les referències que ens
parlen de gossos amb caràcters degeneratius: els nans, els acondroplàsics amb enanisme en les extremitats, deformitats i caps voluminosos, i també els braquimèlics amb ossos llargs desproporcionats,
estructura molt gruixuda del teixit esponjós i diàfisis corbades. Tots ells eren considerats per les classes altes com animals de luxe, mentre que gossos de talla mitjana que no necessitaven tanta cura
eren adoptats per gents més humils.
Els gats apareixen, en ocasions, en dipòsits de caràcter ritual o alguns dels seus ossos aïllats
acompanyant la fauna de consum als abocadors. A pesar d’això, no són tan freqüents com els
gossos. Sembla que el gat és introduït en època romana per legionaris procedents d’Egipte, tot i
que no és fins a època medieval quan es fa més present a les ciutats, sobretot per l’expansió de la
rata negra.
[page-n-5]
RESTES FAUNÍSTIQUES EN CONTEXTOS URBANS • ALFRED SANCHIS
Els cavalls no solen consumir-se i quan apareixen els seus ossos amb marques de carnisseria se’ls
relaciona amb moments puntuals o èpoques de fam. En nivells fundacionals de Valentia, al carrer
Conde de Trénor, s’han documentat ossos d’èquid serrats i amb marques que denoten el seu consum
per part dels primers colons. En altres ocasions apareixen soterraments de cavalls, ases o mules, que
conserven als seus ossos la connexió anatòmica i sense marques carnisseres. Aquests èquids són animals de muntada o de càrrega que són llançats als abocadors dins o fora de la ciutat. A l’Almoina, en
nivells tardoimperials, va aparèixer un cavall, encara que en aquest cas no estava complet a causa de
l’alteració produïda per una fossa posterior.
DIVERSITAT D’ESPÈCIES
La utilització d’aliments d’origen animal en les dietes és un fet bastant arrelat en la majoria de
cultures, i és una de les aportacions proteíniques fonamentals. Els paral·lels etnogràfics ens mostren
l’existència de diferents preferències a l’hora de consumir certes espècies. Es documenten casos on
l’hàbit d’ingestió de carn d’un animal pot arribar a nivells gairebé obsessius, i uns altres on la mateixa espècie és repudiada. Això queda explicat des d’un punt de vista social i cultural, tot i que
també depén en bona mesura del gust personal i de la disponibilitat de productes en el mercat.
Traslladant aquesta problemàtica al món que ens ocupa, obtenim exemples de diverses
tendències econòmiques en l’explotació de certs animals. Així, els registres procedents de jaciments arqueològics proporcionen suficients dades com per a realitzar càlculs de la importància
relativa d’unes espècies respecte a unes altres en diferents llocs però en similars cronologies. En
un treball recent, King ha valorat la influència de la dieta itàlica a les províncies romanes, posant
en evidència patrons regionals relacionats amb el manteniment de models locals que comencen a
modificar-se a causa de la introducció de les idees romanes en la dieta. A grans trets pot dir-se
que els bòvids són els predominants a Centreuropa, a Germania i al nord de la Gallia. Els ovicaprins amb els bòvids en segon terme són els més importants a Britannia. Els porcs destaquen al
sud de la Gallia i a Itàlia, mentre que a la península Ibèrica, depenent dels llocs, són majoritaris
els porcs o els ovicaprins.
Es consideren factors que han pogut influir en la preponderància de certs taxons, des de l’assentament de pobladors itàlics en noves colònies, al paper de les legions (que transiten per moltes zo-
Ossos d’ovicaprins dels nivells republicans de l’Almoina (València). [SIAM. Fot. Marc Tiffagom].
Els ossos han estat fracturats com a conseqüència del processament carnisser antròpic i s’han trobat en fosses que fan d’abocadors domèstics.
73
[page-n-6]
74
ROMANS I VISIGOTS A LES TERRES VALENCIANES
nes) com a exportadors i importadors de nous elements culturals (entre els quals pot figurar l’alimentació), fins a la importància del substrat indígena als municipis.
Les diferències poden ser també diacròniques. Es tracta d’avaluar si en una zona concreta es
produeix un canvi o evolució des del punt de vista econòmic. La nostra pròpia experiència es situa
a Valentia, on s’han estudiat restes pertanyents al jaciment de l’Almoina i al del carrer Conde de Trénor. S’hi ha obtingut una seqüència des de la fundació de la ciutat (138 aC) fins a època visigoda,
observant-se canvis en l’espectre faunístic. En el moment de l’arribada dels primers colons fundadors, els porcs hi destaquen com l’animal més consumit, fet que coincideix amb les dades que ofereixen ciutats franceses de similar cronologia com Bordeus o Lyón. Al llarg del període republicà, a
la ciutat, les ovelles igualen als suids en importància o fins i tot poden arribar a superar-los com és
el cas d’un altre jaciment (carrer Unió-les Corts) de València, on es detecta també una major diversificació d’espècies que pensem que està relacionada amb l’existència d’un veritable mercat a la ciutat
republicana.
En època altoimperial els ovicaprins i, fonamentalment, les ovelles superen ja els porcs. Això
sembla que és comú a la península, com pareix confirmar el jaciment de Tiermes (Sòria) amb nivells
del segles I-III, tot i que en aquest lloc els bòvids se situen per darrere dels ovicaprins. A Sardenya, a
la Turris Libisonis (segles I-III) el porc és la principal font de carn, que no canviarà fins al segle IV, quan
els ovicaprins són els més consumits.
A Valentia, en nivells baiximperials, es produeix una variació destacada i els bòvids són els que
més restes aporten, igualant-se la representació d’ovelles i cabres. En nivells del segle V del fòrum
provincial de Tarraco, els ovicaprins mantenen percentatges del 60-90%, comuns a tota Catalunya, i
s’aprecia un cert augment en la importància dels bòvids. A Arles (França), la representació específica
és molt semblant a la descrita a Tarragona.
En el període visigot, els ovicaprins ocupen de nou el primer lloc, per davant dels bòvids, que
semblen mantenir el seu paper en la dieta. Això coincideix amb l’observat en els nivells baiximperials i visigots del carrer Unió-les Cortes.
ANIMALS PER A L’ESCORXADOR
Les dents (erupció i desgast) i els ossos (fusió d’epífisis) ens informen de
l’edat de mort d’un animal. Les restes trobades en llocs arqueològics poden haver pertangut a individus que han mort per causes naturals, com
ara malaltia o vellesa o, per contra, haver estat provocada
aquesta de manera intencional. Així, l’home és el principal responsable del sacrifici d’animals i de la conseqüent acumulació de restes faunístiques en zones
d’ocupació antigues.
Banya de muda d’un cérvol (Cervus elaphus). Font de Mussa (Benifaió, València). [Museu de
Prehistòria de València].
Estos elements tenen un caràcter ritual. Una gran majoria de banyes que apareixen en contextos
romans van ser recollides durant la muda, per què a vegades no calgué caçar l’animal per a la seua
obtenció.
[page-n-7]
RESTES FAUNÍSTIQUES EN CONTEXTOS URBANS • ALFRED SANCHIS
En el cas de l’alimentació domèstica, cal fer referència a l’escorxador, per ser el lloc on
es sacrifica els animals, des d’on són distribuïts a mercats i establiments carnissers i
són preparats per a la seua venda. Els animals explotats per la seua carn són individus amb un pes corporal important però que no han arribat a l’edat
adulta, i mantenen la seua carn tendra, que fa rendible la relació entre la
despesa que comporta la seua alimentació i els productes que ofereixen per al consum humà.
La presència d’ossos d’animals adults i fins i tot senils
en jaciments urbans no resulta estranya, i poden estar relacionats amb activitats econòmiques com l’obtenció de
llet o de llana (ovicaprins). També pot deure’s al manteniment d’individus reproductors (més femelles que mascles). Els bòvids utilitzats durant un cert temps com a
bèsties de càrrega en ocasions són sacrificats, tot i que no
és ben lògic que animals adults o vells, després d’haver
complit una funció en la seua vida, siguen explotats per
la seua carn. A Valentia, a l’Almoina, n’apareixen restes
amb marques de carnisseria que n’evidencien el consum.
Ganivet i cullera procedents
d’Empúries. [Museu de Prehistòria de València].
Els instruments carnissers i
els relacionats amb l’alimentació no diferixen molt dels
emprats en l’actualitat en algunes zones rurals.
MOSTRA ORIGINAL I RECUPERADA
El processat dels animals té com a objecte la seua reducció fins a convertir-los en formes fàcils de
manipular, que es puguen cuinar i menjar. Depenent de la grandària de l’animal, aquest procés pot
variar lleugerament.
Els animals grans (bòvids), una vegada conduïts del seu lloc de cria a la ciutat, són sacrificats emprant una destral que realitza un tall a l’altura del bescoll. Posteriorment són sagnats. Si són de
molta grandària, se’ls subjecta cap per avall en terra, són oberts en canal i se’ls extrauen les vísceres.
També se’ls tallen les banyes i la zona marginal de mans i peus. Finalment s’esquarteren i els trossos
grans de carn són desossats. Els animals mitjans (suids, ovicaprins) són sacrificats mitjançant una
punció en la zona posterior del coll i en direcció al cor. A continuació es sagnen. Es pengen de les potes de darrere en el carnarium i s’obrin en canal amb una destral de poca grandària anomenada securicula. Amb un ganivet se’ls trauen les vísceres i després són esquarterats, i alguns fragments càrnics
són desossats.
Animal viu
Escorxador
Carnisseria
Xarcuteria
Àmbit domèstic
Procés principal de producció de deixalles en àrees urbanes.
75
[page-n-8]
76
ROMANS I VISIGOTS A LES TERRES VALENCIANES
Alguns caràcters dels dipòsits faunístics urbans.
Animals consumits
Animals no consumits
Alimentació
diària domèstica
Banquets
rituals
Enterraments
mascotes/cavalls
Ofrenes votives
d’animals*
Molt diversa i en
funció del mercat
Menor diversitat
Enterraments
individuals
(una espècie)
Varies espècies
(gossos i gats)
Molt intensa i amb
marques de carnisseria
molt presents
Fracturació
moderada i menys
marques
No existeix
No apareixen
Representació
anatòmica
No estan totes
les parts anatòmiques
Presents una gran
majoria de parts
Presents totes si no
hi ha alteració, i en
connexió anatòmica
Pot tractar-se
d’animals complets
o de parts
Edat de mort
Joves i subadults
(carn) i de més
edat (altres
explotacions)
Subadults (carn)
Mort natural
(adults normalment)
Neonats
Escassetat
Els animals silvestres
donen més sentit ritual
No
En ocasions
Presents
Poc presents
No
No
Semiactius
Actius durant
el ritual
Tancats
Tancats
Lenta
Ràpida
Molt ràpida
Ràpida
Diversitat
d’espècies
Fracturació
antròpica/marques
Presència d’animals
silvestres
Alteracions
de gossos
Dipòsits actius
o tancats
Velocitat de
l’acumulació
* Algunes s’inclouen junt a restes consumides en banquets rituals.
En la figura pot observar-se com és el procés de gènesi de deixalles des de l’animal viu fins als últims vestigis d’aquest en les cases dels consumidors. En els escorxadors, que algunes ocasions poden
coincidir amb la carnisseries, es concentren deixalles com caps de grans animals, clavilles còrnies (les
quals no es venen), extrems de mans i peus i totes les parts toves que no es consumeixen. Aquestes
últimes no es conserven. A les carnisseries es poden generar les mateixes restes que a l’escorxador
afegint-hi ossos llargs d’animals grans que han estat descarnats, raquis, pelvis i escàpules, a més
d’ossos amb poca carn com metapodis, falanges i mandíbules. A la xarcuteria (quan és un establiment diferent a la carnisseria) arriben despulles càrniques que poden contenir o no matèria òssia (sobretot fragments de costella i alguns vertebrals) que s’utilitzen per a elaborar embotits i similars. Les
despulles que es generen a la xarcuteria són més aviat mínimes. La zona domèstica pot rebre productes –i despulles– de la carnisseria i de la xarcuteria. De l’escorxador o carnisseria poden arribar
animals sencers com conills o aus, i per això tots els ossos estaran presents en els abocadors domèstics. El mateix model s’origina en cas que aquests animals arriben vius a les cases. En última instància, les restes després de la preparació i consum de l’aliment es dipositen en els abocadors domèstics.
Si la casa alberga un gos, a aquest se’l pot alimentar amb alguns ossos que ja no apareixeran en els
dipòsits. Altres gossos poden accedir a aquests llocs i engolir ossos, deixant constància de la seua
presència a través de les marques de les seues denticions sobre restes que no han engolit però sí rosegat i en les fractures irregulars creades en les diàfisis que han atacat.
[page-n-9]
RESTES FAUNÍSTIQUES EN CONTEXTOS URBANS
ALFRED SANCHIS
Sevei d’Investigació Prehistòrica. Diputació de València
Els assentaments de caràcter urbà en època romana i visigoda, a diferència dels hàbitats rurals,
van concentrar un gran nombre de persones. Aquest fet va provocar l’augment de les exigències
en volum d’aliments com també de les deixalles originades a través del seu consum. A més, mentre que en el camp es produeix una certa autarquia en el tipus d’economia animal, en les urbs el
macellum és el que regeix les tendències càrniques a seguir segons la disponibilitat d’uns productes o uns altres.
La cuina o les tendències càrniques de l’alimentació en el món romà estan molt ben documentades en els textos clàssics i en algunes representacions artístiques com relleus o mosaics, però en
aquest cas ens valem del registre arqueològic per a tractar d’inferir-ne més dades de tipus econòmic.
En analitzar els residus d’una ciutat actual, podem observar com pràcticament no hi ha diferències en la seua formació respecte als d’una urbs en l’antiguitat. Si separem les deixalles no orgàniques de les orgàniques, i a aquestes últimes les apliquem un filtre temporal de dos mil anys –amb totes les probables alteracions que això comporta– ens quedarà un conjunt de matèries dures, sobretot
ossos i petxines d’animals i en menor mesura esquelets de peixos.
Aquests elements sobrants de l’alimentació humana són els que han perdurat fins als nostres
dies i els que ens permeten valorar el paper exercit per certs animals en les economies i les societats
pretèrites.
ANIMALS MENJATS, ANIMALS ESTIMATS
Podem dividir les restes de fauna presents en els jaciments arqueològics urbans en dues categories: d’una banda les que han servit de manera directa o indirecta a l’alimentació humana, mitjançant una relació d’explotació, i d’una altra les que no s’han consumit i denoten certes pràctiques de caràcter social i simbiòtic, entesa la simbiosi com la relació existent entre individus de
diferents espècies, on ambdós simbionts obtenen profit d’una vida en comú. Entre els primers,
porcs, bòvids, ovelles, cabres, pollastres, gallines i conills són engreixats i sacrificats per a aprofitar-ne la carn. A més, alguns d’ells aporten altres productes, com llet, llana, pells, plomes, ous i
matèries primeres per a la fabricació d’instruments (clavilles còrnies o diàfisis òssies). El segon
grup d’animals està compost per gossos, gats o d’altres de caràcter exòtic que ofereixen a l’home
la seua companyia i aquest els alimenta.
[page-n-2]
70
ROMANS I VISIGOTS A LES TERRES VALENCIANES
Baixrelleu que representa un establiment carnisser d’època imperial.
[Museu de la Civilització Romana,
Roma].
Cansalader preparant la carn per a
un client. En la botiga no apareixen
animals sencers i alguns fragments
estan desossats. Els embotits i altres
productes preparats també hi són
representats.
Les restes de fauna pertanyents a l’alimentació humana apareixen normalment fracturades, amb
marques de l’instrumental carnisser, conseqüència d’haver patit distints processos des del sacrifici
de l’animal fins al seu consum i posterior abandó. En l’àmbit urbà aquestes restes queden concentrades en abocadors localitzats en les proximitats de les cases, trobades en fosses habilitades per a
aquesta funció o formant part de nivells d’amortització d’àrees domèstiques. En canvi, els animals
que han mantingut una relació no alimentària amb l’home, solen aparéixer complets i en ocasions
conservant la posició anatòmica pròpia del soterrament, que sol realitzar-se introduint els animals
en petites fosses, situades en zones properes als habitatges dels seus amos.
Des del punt de vista econòmic, ens resulten de major interès les concentracions òssies de
caràcter alimentari. Podríem diferenciar les vinculades al menjar diari d’aquelles que són conseqüència de banquets de caràcter ritual o festiu. En aquest últim supòsit, les acumulacions estan
formades per un gran nombre d’animals (tot i que això depén en bona mesura de la quantitat de
participants en l’acte) que són sacrificats, preparats, consumits i abandonats –les seues despulles–
en un breu espai de temps.
Un exemple de banquet ritual de caràcter públic que commemora la fundació de València, es
localitza en l’excavació del carrer Roc Chabàs i ha estat datat en el 150-130 aC. En la fossa, al costat d’abundant material ceràmic de taula, apareixen les extremitats posteriors d’individus neonats de diverses espècies: ovicaprins, bou, porc, cavall, gat, corfes d’ou i elements malacològics, a
més d’un dit humà. Altres ofrenes votives (privades) de caràcter alimentari es manifesten en nivells republicans de l’Almoina (Valentia), com a celebració de la construcció d’un habitatge. Més
proves d’aquests conjunts, originats en curts períodes, les tenim en un pou ritual situat a l’Almoina, en nivells augusteus, amb un rebliment, que a més d’abundants peces ceràmiques, presenta una elevada concentració d’ossos de porc (i d’altres espècies) pertanyents a 48 individus,
sacrificats entre l’any i mig i els tres anys d’edat, on apareixen la majoria d’unitats anatòmiques.
Aquests porcs van ser consumits en el que sembla un ritual de refundació de la ciutat, després de
la seua destrucció, en el 75 aC.
En oposició a aquests conjunts, estan els que són resultat de l’alimentació del dia a dia que
en la seua gran majoria són formacions de gènesi lenta. Es diferencien dels festins per presentar
[page-n-3]
RESTES FAUNÍSTIQUES EN CONTEXTOS URBANS • ALFRED SANCHIS
una major abundància taxonòmica i una desigual representació d’unitats anatòmiques. Centrant-nos en aquest últim fet, podem dir que aquesta desproporció està causada per processos,
previs a la deposició, als quals es veu sotmés el cadàver animal, tot i que també per d’altres
d’origen diagenètic.
A les ciutats de l’antiguitat, està provada l’existència de mercats. En aquests es localitzaven tant
carnisseries, on es portaria a terme un processat primari de l’animal, com xarcuteries, llocs de
venda de productes càrnics més o menys preparats, com salsitxes i embotits. És en aquests llocs on
es produiria el processat secundari de l’animal. En ambdós establiments és factible que es generaren despulles, sobretot aquelles parts marginals com les clavilles còrnies, el cap, els autòpods i els
ossos d’individus de gran talla (bòvids) conseqüència del procés de desossat dels membres apendiculars. Els animals de talla mitjana, com ara els porcs i els ovicaprins, eren esquarterats i les zones
càrniques que es posaven a la venda contenien abundants parts òssies, sent menys freqüent el descarnat dels ossos en aquests que no pas en els individus més grans. Els conills i les aus sovint es
vendrien sencers i en ocasions vius, per la qual cosa el procés carnisser podria quedar vinculat en la
seua totalitat amb el processat domèstic. Leguilloux és una investigadora
que ha treballat sobre conjunts ossis procedents de xarcuteries romanes a Aix-en-Provance. A Valentia encara no s’han trobat abocadors vinculats a aquestes activitats, cosa que seria molt interessant a l’hora d’observar-hi diferències –fonamentalment de
representació de certes parts corporals– respecte a les deixalles produïdes als habitatges. En aquests últims és on es
documenta el tractament final dels animals i es genera un
altre model d’abocador. Tot això pot explicar la desigual
presència d’elements anatòmics (destacant-hi ossos fracturats associats a zones amb gran quantitat de carn) als
llocs de caràcter domèstic que són els que habitualment
proporcionen més quantitat d’ossos.
Lignereux i Peters han estudiat a la Gallia romana els diferents establiments urbans susceptibles de manipular carcasses o despulles d’aquestes i que poden generar acumulacions
òssies i que cal distingir de les de caràcter merament domèstic. En
els escorxadors podem trobar deixalles vinculades al sacrifici i a la
carnisseria, com raquis i pelvis descarnades, com també ossos marginals que no contenen molta massa muscular, i també caps. L’aprofitament de les pells a les blanqueries pot concentrar falanges, metapodis,
zones superiors cranials i també banyes i vèrtebres caudals. Els artesans de la banya es caracteritzen per la formació de conjunts amb elevats percentatges de clavilles còrnies; els de l’os i ivori, per fragments
d’ossos llargs; els establiments de saladura de la carn, per caps i peus,
ja que els elements apendiculars que es salen són exportats o venuts;
les botigues de fumat de les restes càrniques concentren sobretot escàpules i mandíbules, i les fàbriques d’engrut recuperen els ossos no utilitzats deixant constància de la seua activitat a través de fragments de
diàfisi i de zones articulars no aprofitades. Els establiments de la carn i
de les activitats generades a partir d’aquesta, es situen a les afores de
la ciutat, prop de portes i de cursos d’aigua, evitant causar molèsties
als habitants de l’urbs.
Llàntia del pou augusteu ritual
de l’Almoina (València). [SIAM].
El disc presenta una escena on
dues persones estan trossejant
un porc. Pareix com si s’estigués
enunciant el banquet ritual que
s’anava a desenvolupar a continuació.
71
[page-n-4]
72
ROMANS I VISIGOTS A LES TERRES VALENCIANES
Relleu en marbre d’una polleria del segle III. [Museu Torlonia de Roma].
En el cas d’aus, de conills i
d’animals joves, com els porcs,
és probable que es venguessen
sencers o en fragments, sempre segons les exigències i els
gustos del client.
A més dels animals domèstics, en les acumulacions ossíferes d’època romana, apareixen també
restes d’espècies silvestres, sobretot cérvols i aus com perdius o coloms. La presència d’ossos de
cérvol –tot i que escassos– en nivells republicans i imperials a l’Almoina indica que la caça continua practicant-se, i que existeixen en aquest moment zones boscoses, com el Saler, pròximes a la
ciutat. El paper de la caça en l’economia és puntual i més aviat marginal en les àrees urbanes i un
poc més destacat en zones rurals i vil·les, tot i que es converteix amb el pas dels anys en una activitat de prestigi vinculada a les elits.
Els conills deixen poques restes als abocadors, no perquè no es consumiren sinó perquè els seus
ossos es deterioren o els gossos les han fetes desaparéixer. Els romans comencen a domesticar el conill tancant els exemplars silvestres capturats en petits recintes denominats leporaria, encara que no
és fins a l’època medieval quan aquest animal és criat en conilleres.
Deixant de moment el tema de la carn, és convenient parlar de les mascotes ja que sembla que és
en el món romà quan aquests hàbits s’estenen fonamentalment entre les classes socials més afavorides. El gos, des de la domesticació del seu agriotip fins a l’actualitat, ha sofrit un fort procés de manipulació per part de l’home que ha desembocat en l’existència de més de 300 tipus, alguns dels
quals no tenen cap funció específica a part de la de simple possessió i companyia. A aquest punt ja
s’havia arribat en època republicana i sobretot en l’Imperi. Són abundants les referències que ens
parlen de gossos amb caràcters degeneratius: els nans, els acondroplàsics amb enanisme en les extremitats, deformitats i caps voluminosos, i també els braquimèlics amb ossos llargs desproporcionats,
estructura molt gruixuda del teixit esponjós i diàfisis corbades. Tots ells eren considerats per les classes altes com animals de luxe, mentre que gossos de talla mitjana que no necessitaven tanta cura
eren adoptats per gents més humils.
Els gats apareixen, en ocasions, en dipòsits de caràcter ritual o alguns dels seus ossos aïllats
acompanyant la fauna de consum als abocadors. A pesar d’això, no són tan freqüents com els
gossos. Sembla que el gat és introduït en època romana per legionaris procedents d’Egipte, tot i
que no és fins a època medieval quan es fa més present a les ciutats, sobretot per l’expansió de la
rata negra.
[page-n-5]
RESTES FAUNÍSTIQUES EN CONTEXTOS URBANS • ALFRED SANCHIS
Els cavalls no solen consumir-se i quan apareixen els seus ossos amb marques de carnisseria se’ls
relaciona amb moments puntuals o èpoques de fam. En nivells fundacionals de Valentia, al carrer
Conde de Trénor, s’han documentat ossos d’èquid serrats i amb marques que denoten el seu consum
per part dels primers colons. En altres ocasions apareixen soterraments de cavalls, ases o mules, que
conserven als seus ossos la connexió anatòmica i sense marques carnisseres. Aquests èquids són animals de muntada o de càrrega que són llançats als abocadors dins o fora de la ciutat. A l’Almoina, en
nivells tardoimperials, va aparèixer un cavall, encara que en aquest cas no estava complet a causa de
l’alteració produïda per una fossa posterior.
DIVERSITAT D’ESPÈCIES
La utilització d’aliments d’origen animal en les dietes és un fet bastant arrelat en la majoria de
cultures, i és una de les aportacions proteíniques fonamentals. Els paral·lels etnogràfics ens mostren
l’existència de diferents preferències a l’hora de consumir certes espècies. Es documenten casos on
l’hàbit d’ingestió de carn d’un animal pot arribar a nivells gairebé obsessius, i uns altres on la mateixa espècie és repudiada. Això queda explicat des d’un punt de vista social i cultural, tot i que
també depén en bona mesura del gust personal i de la disponibilitat de productes en el mercat.
Traslladant aquesta problemàtica al món que ens ocupa, obtenim exemples de diverses
tendències econòmiques en l’explotació de certs animals. Així, els registres procedents de jaciments arqueològics proporcionen suficients dades com per a realitzar càlculs de la importància
relativa d’unes espècies respecte a unes altres en diferents llocs però en similars cronologies. En
un treball recent, King ha valorat la influència de la dieta itàlica a les províncies romanes, posant
en evidència patrons regionals relacionats amb el manteniment de models locals que comencen a
modificar-se a causa de la introducció de les idees romanes en la dieta. A grans trets pot dir-se
que els bòvids són els predominants a Centreuropa, a Germania i al nord de la Gallia. Els ovicaprins amb els bòvids en segon terme són els més importants a Britannia. Els porcs destaquen al
sud de la Gallia i a Itàlia, mentre que a la península Ibèrica, depenent dels llocs, són majoritaris
els porcs o els ovicaprins.
Es consideren factors que han pogut influir en la preponderància de certs taxons, des de l’assentament de pobladors itàlics en noves colònies, al paper de les legions (que transiten per moltes zo-
Ossos d’ovicaprins dels nivells republicans de l’Almoina (València). [SIAM. Fot. Marc Tiffagom].
Els ossos han estat fracturats com a conseqüència del processament carnisser antròpic i s’han trobat en fosses que fan d’abocadors domèstics.
73
[page-n-6]
74
ROMANS I VISIGOTS A LES TERRES VALENCIANES
nes) com a exportadors i importadors de nous elements culturals (entre els quals pot figurar l’alimentació), fins a la importància del substrat indígena als municipis.
Les diferències poden ser també diacròniques. Es tracta d’avaluar si en una zona concreta es
produeix un canvi o evolució des del punt de vista econòmic. La nostra pròpia experiència es situa
a Valentia, on s’han estudiat restes pertanyents al jaciment de l’Almoina i al del carrer Conde de Trénor. S’hi ha obtingut una seqüència des de la fundació de la ciutat (138 aC) fins a època visigoda,
observant-se canvis en l’espectre faunístic. En el moment de l’arribada dels primers colons fundadors, els porcs hi destaquen com l’animal més consumit, fet que coincideix amb les dades que ofereixen ciutats franceses de similar cronologia com Bordeus o Lyón. Al llarg del període republicà, a
la ciutat, les ovelles igualen als suids en importància o fins i tot poden arribar a superar-los com és
el cas d’un altre jaciment (carrer Unió-les Corts) de València, on es detecta també una major diversificació d’espècies que pensem que està relacionada amb l’existència d’un veritable mercat a la ciutat
republicana.
En època altoimperial els ovicaprins i, fonamentalment, les ovelles superen ja els porcs. Això
sembla que és comú a la península, com pareix confirmar el jaciment de Tiermes (Sòria) amb nivells
del segles I-III, tot i que en aquest lloc els bòvids se situen per darrere dels ovicaprins. A Sardenya, a
la Turris Libisonis (segles I-III) el porc és la principal font de carn, que no canviarà fins al segle IV, quan
els ovicaprins són els més consumits.
A Valentia, en nivells baiximperials, es produeix una variació destacada i els bòvids són els que
més restes aporten, igualant-se la representació d’ovelles i cabres. En nivells del segle V del fòrum
provincial de Tarraco, els ovicaprins mantenen percentatges del 60-90%, comuns a tota Catalunya, i
s’aprecia un cert augment en la importància dels bòvids. A Arles (França), la representació específica
és molt semblant a la descrita a Tarragona.
En el període visigot, els ovicaprins ocupen de nou el primer lloc, per davant dels bòvids, que
semblen mantenir el seu paper en la dieta. Això coincideix amb l’observat en els nivells baiximperials i visigots del carrer Unió-les Cortes.
ANIMALS PER A L’ESCORXADOR
Les dents (erupció i desgast) i els ossos (fusió d’epífisis) ens informen de
l’edat de mort d’un animal. Les restes trobades en llocs arqueològics poden haver pertangut a individus que han mort per causes naturals, com
ara malaltia o vellesa o, per contra, haver estat provocada
aquesta de manera intencional. Així, l’home és el principal responsable del sacrifici d’animals i de la conseqüent acumulació de restes faunístiques en zones
d’ocupació antigues.
Banya de muda d’un cérvol (Cervus elaphus). Font de Mussa (Benifaió, València). [Museu de
Prehistòria de València].
Estos elements tenen un caràcter ritual. Una gran majoria de banyes que apareixen en contextos
romans van ser recollides durant la muda, per què a vegades no calgué caçar l’animal per a la seua
obtenció.
[page-n-7]
RESTES FAUNÍSTIQUES EN CONTEXTOS URBANS • ALFRED SANCHIS
En el cas de l’alimentació domèstica, cal fer referència a l’escorxador, per ser el lloc on
es sacrifica els animals, des d’on són distribuïts a mercats i establiments carnissers i
són preparats per a la seua venda. Els animals explotats per la seua carn són individus amb un pes corporal important però que no han arribat a l’edat
adulta, i mantenen la seua carn tendra, que fa rendible la relació entre la
despesa que comporta la seua alimentació i els productes que ofereixen per al consum humà.
La presència d’ossos d’animals adults i fins i tot senils
en jaciments urbans no resulta estranya, i poden estar relacionats amb activitats econòmiques com l’obtenció de
llet o de llana (ovicaprins). També pot deure’s al manteniment d’individus reproductors (més femelles que mascles). Els bòvids utilitzats durant un cert temps com a
bèsties de càrrega en ocasions són sacrificats, tot i que no
és ben lògic que animals adults o vells, després d’haver
complit una funció en la seua vida, siguen explotats per
la seua carn. A Valentia, a l’Almoina, n’apareixen restes
amb marques de carnisseria que n’evidencien el consum.
Ganivet i cullera procedents
d’Empúries. [Museu de Prehistòria de València].
Els instruments carnissers i
els relacionats amb l’alimentació no diferixen molt dels
emprats en l’actualitat en algunes zones rurals.
MOSTRA ORIGINAL I RECUPERADA
El processat dels animals té com a objecte la seua reducció fins a convertir-los en formes fàcils de
manipular, que es puguen cuinar i menjar. Depenent de la grandària de l’animal, aquest procés pot
variar lleugerament.
Els animals grans (bòvids), una vegada conduïts del seu lloc de cria a la ciutat, són sacrificats emprant una destral que realitza un tall a l’altura del bescoll. Posteriorment són sagnats. Si són de
molta grandària, se’ls subjecta cap per avall en terra, són oberts en canal i se’ls extrauen les vísceres.
També se’ls tallen les banyes i la zona marginal de mans i peus. Finalment s’esquarteren i els trossos
grans de carn són desossats. Els animals mitjans (suids, ovicaprins) són sacrificats mitjançant una
punció en la zona posterior del coll i en direcció al cor. A continuació es sagnen. Es pengen de les potes de darrere en el carnarium i s’obrin en canal amb una destral de poca grandària anomenada securicula. Amb un ganivet se’ls trauen les vísceres i després són esquarterats, i alguns fragments càrnics
són desossats.
Animal viu
Escorxador
Carnisseria
Xarcuteria
Àmbit domèstic
Procés principal de producció de deixalles en àrees urbanes.
75
[page-n-8]
76
ROMANS I VISIGOTS A LES TERRES VALENCIANES
Alguns caràcters dels dipòsits faunístics urbans.
Animals consumits
Animals no consumits
Alimentació
diària domèstica
Banquets
rituals
Enterraments
mascotes/cavalls
Ofrenes votives
d’animals*
Molt diversa i en
funció del mercat
Menor diversitat
Enterraments
individuals
(una espècie)
Varies espècies
(gossos i gats)
Molt intensa i amb
marques de carnisseria
molt presents
Fracturació
moderada i menys
marques
No existeix
No apareixen
Representació
anatòmica
No estan totes
les parts anatòmiques
Presents una gran
majoria de parts
Presents totes si no
hi ha alteració, i en
connexió anatòmica
Pot tractar-se
d’animals complets
o de parts
Edat de mort
Joves i subadults
(carn) i de més
edat (altres
explotacions)
Subadults (carn)
Mort natural
(adults normalment)
Neonats
Escassetat
Els animals silvestres
donen més sentit ritual
No
En ocasions
Presents
Poc presents
No
No
Semiactius
Actius durant
el ritual
Tancats
Tancats
Lenta
Ràpida
Molt ràpida
Ràpida
Diversitat
d’espècies
Fracturació
antròpica/marques
Presència d’animals
silvestres
Alteracions
de gossos
Dipòsits actius
o tancats
Velocitat de
l’acumulació
* Algunes s’inclouen junt a restes consumides en banquets rituals.
En la figura pot observar-se com és el procés de gènesi de deixalles des de l’animal viu fins als últims vestigis d’aquest en les cases dels consumidors. En els escorxadors, que algunes ocasions poden
coincidir amb la carnisseries, es concentren deixalles com caps de grans animals, clavilles còrnies (les
quals no es venen), extrems de mans i peus i totes les parts toves que no es consumeixen. Aquestes
últimes no es conserven. A les carnisseries es poden generar les mateixes restes que a l’escorxador
afegint-hi ossos llargs d’animals grans que han estat descarnats, raquis, pelvis i escàpules, a més
d’ossos amb poca carn com metapodis, falanges i mandíbules. A la xarcuteria (quan és un establiment diferent a la carnisseria) arriben despulles càrniques que poden contenir o no matèria òssia (sobretot fragments de costella i alguns vertebrals) que s’utilitzen per a elaborar embotits i similars. Les
despulles que es generen a la xarcuteria són més aviat mínimes. La zona domèstica pot rebre productes –i despulles– de la carnisseria i de la xarcuteria. De l’escorxador o carnisseria poden arribar
animals sencers com conills o aus, i per això tots els ossos estaran presents en els abocadors domèstics. El mateix model s’origina en cas que aquests animals arriben vius a les cases. En última instància, les restes després de la preparació i consum de l’aliment es dipositen en els abocadors domèstics.
Si la casa alberga un gos, a aquest se’l pot alimentar amb alguns ossos que ja no apareixeran en els
dipòsits. Altres gossos poden accedir a aquests llocs i engolir ossos, deixant constància de la seua
presència a través de les marques de les seues denticions sobre restes que no han engolit però sí rosegat i en les fractures irregulars creades en les diàfisis que han atacat.
[page-n-9]